Producciones alternativas: hongos comestibles
En la Argentina, el consumo de hongos es escaso pero está en desarrollo. También crece la demanda externa. Desde hace un par de décadas, los consumidores vienen cambiando sus gustos. De manera realmente marcada, en el segmento ABC1 (de buen nivel adquisitivo), se observa una tendencia hacia los alimentos alternativos a las tradicionales fuentes de proteínas animales y que aporten además las vitaminas y minerales esenciales.
En el marco de este ir probando "nuevas experiencias", una de las apuestas de los consumidores pasa por los hongos, que resultan una fuente alternativa de proteínas (vegetales) y aportan vitaminas del grupo B, presentes sólo en los productos de origen animal, además de contener un 80% de agua, carbohidratos y sales minerales. También, hay estudios científicos que destacan sus propiedades anticancerígenas y antioxidantes.
Como era de esperar, el campo salió a ponerle el pecho a esta tendencia y surgieron varios emprendimientos dedicados a esta actividad, como el de Estela y Pablo Guerrero (Fincas del Bosque, en Pilar), Adriana Ruscio (Champignones del Sur, en Ezeiza) o la líder local Horst, de Los Cardales, todos en la provincia de Buenos Aires, entre otros.
"La potencialidad de la producción de hongos comestibles cultivados es muy grande", asegura un estudio realizado por la consultora Agroalternativo. "Sólo se cultiva una veintena de especies en Europa y EE.UU. que no alcanzan a cubrir la demanda mundial y la mayoría de los países productores también son importadores ya que el consumo promedio en esos países es muy alto", asegura el mismo trabajo.
Se estima que en Alemania, Canadá y los Estados Unidos se consumen unos 4 kg./hab./año. En los Países Bajos el consumo llega a los 14 kg./hab./año. Pero en la Argentina apenas alcanza los 100 g./hab./año y no existe aún una gran difusión entre los consumidores. Eso sí, es cada vez más frecuente verlos en bandejitas en las góndolas de los supermercados y siempre hay pedidos de restaurantes, hoteles, dietéticas y servicios de catering.
"Cuando se habla de hongos comestibles cultivables, se piensa de inmediato en el champignon (Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, es apenas una de las muchas especies de una extensa familia de setas que se consumen en todo el mundo. Tras varios años de reinar en solitario, al champignon se le vino a sumar un nuevo hongo cultivado como acompañante: el hongo ostra o setas del género Pleurotus (P. ostreatus y P. pulmonarius principalmente), conocido vulgarmente como gírgolas y de gran potencial productivo", indica el estudio.
"Una de las formas de producir gírgolas es en un lugar cerrado en bolsas de polietileno rellenas con un sustrato húmedo, preparado a base de paja de cereales, de 3, 5 ó 10 kg. Las bolsas rellenas con el sustrato, previamente esterilizado, e inoculadas con el micelio del hongo, se acomodan dentro del espacio cubierto sobre estantes o colgadas del techo con alambres, donde se estacionan para su incubación y fructificación", explican los que saben del tema. La cosecha comienza a los 35 ó 45 días desde la siembra y se produce en oleadas, es decir, que cada bolsa produce 2 ó 3 veces. "El rendimiento total de cada bolsa, cuya vida útil es de unos 3 meses, se estima en 15 ó 20% del peso de sustrato húmedo", detallan. Luego vendrá la hora de comercializar el producto cosechado: se puede hacer en fresco, seco o en conserva.
En el marco de este ir probando "nuevas experiencias", una de las apuestas de los consumidores pasa por los hongos, que resultan una fuente alternativa de proteínas (vegetales) y aportan vitaminas del grupo B, presentes sólo en los productos de origen animal, además de contener un 80% de agua, carbohidratos y sales minerales. También, hay estudios científicos que destacan sus propiedades anticancerígenas y antioxidantes.
Como era de esperar, el campo salió a ponerle el pecho a esta tendencia y surgieron varios emprendimientos dedicados a esta actividad, como el de Estela y Pablo Guerrero (Fincas del Bosque, en Pilar), Adriana Ruscio (Champignones del Sur, en Ezeiza) o la líder local Horst, de Los Cardales, todos en la provincia de Buenos Aires, entre otros.
"La potencialidad de la producción de hongos comestibles cultivados es muy grande", asegura un estudio realizado por la consultora Agroalternativo. "Sólo se cultiva una veintena de especies en Europa y EE.UU. que no alcanzan a cubrir la demanda mundial y la mayoría de los países productores también son importadores ya que el consumo promedio en esos países es muy alto", asegura el mismo trabajo.
Se estima que en Alemania, Canadá y los Estados Unidos se consumen unos 4 kg./hab./año. En los Países Bajos el consumo llega a los 14 kg./hab./año. Pero en la Argentina apenas alcanza los 100 g./hab./año y no existe aún una gran difusión entre los consumidores. Eso sí, es cada vez más frecuente verlos en bandejitas en las góndolas de los supermercados y siempre hay pedidos de restaurantes, hoteles, dietéticas y servicios de catering.
"Cuando se habla de hongos comestibles cultivables, se piensa de inmediato en el champignon (Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, es apenas una de las muchas especies de una extensa familia de setas que se consumen en todo el mundo. Tras varios años de reinar en solitario, al champignon se le vino a sumar un nuevo hongo cultivado como acompañante: el hongo ostra o setas del género Pleurotus (P. ostreatus y P. pulmonarius principalmente), conocido vulgarmente como gírgolas y de gran potencial productivo", indica el estudio.
"Una de las formas de producir gírgolas es en un lugar cerrado en bolsas de polietileno rellenas con un sustrato húmedo, preparado a base de paja de cereales, de 3, 5 ó 10 kg. Las bolsas rellenas con el sustrato, previamente esterilizado, e inoculadas con el micelio del hongo, se acomodan dentro del espacio cubierto sobre estantes o colgadas del techo con alambres, donde se estacionan para su incubación y fructificación", explican los que saben del tema. La cosecha comienza a los 35 ó 45 días desde la siembra y se produce en oleadas, es decir, que cada bolsa produce 2 ó 3 veces. "El rendimiento total de cada bolsa, cuya vida útil es de unos 3 meses, se estima en 15 ó 20% del peso de sustrato húmedo", detallan. Luego vendrá la hora de comercializar el producto cosechado: se puede hacer en fresco, seco o en conserva.
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