¿Cómo es que lo hacen otros? Entrevista a Hector Rolotti, empresario gastronómico
"Muchos de mis actuales gerentes empezaron como mozos". Empezó su negocio gastronómico en Estados Unidos. Lo trasladó luego a la Argentina, con las modificaciones del contexto. Fue un innovador en ambos países.
¿Por qué la historia de Novecento arrancó en el Soho neoyorquino y no en su Córdoba natal?
Porque en 1988 viajé por trabajo a Estados Unidos y, una vez en Nueva York, me ofrecieron quedarme. Trabajaba en una agencia de viajes. Después comencé a distribuir películas latinas hasta que, con un grupo de amigos. surgió la posibilidad de abrir una heladería en Forest Hills. El primer Novecento lo abrimos en 1991 en el Soho, que era más un barrio de bohemios y artistas que el polo gastronómico que es ahora. No era un restorán sino un típico café a la europea, hasta que en 1994 nos jugamos.
¿Qué hicieron?
Era el momento para crecer o desaparecer. Tenía ofertas por el local, pero preferí apostar a la aventura de pasar de un café a un restorán hecho y derecho. Ahí fue fundamental el apoyo de los empleados. Un día los reuní, les conté la idea y les otorgué total libertad para que se fueran. Pero se quedaron todos y comenzamos a remodelar el local de domingo a jueves nosotros mismos. El viernes limpiábamos todo y abríamos. Con lo que recaudábamos esos dos días nos alcanzaba para seguir adelante. Contratábamos una banda de salsa que llevaba mucha gente. Así durante dos meses. Eso fue vital, no sólo por lo económico sino porque sabía que los empleados después iban a cuidar y querer más a Novecento porque ellos mismos habían puesto, por ejemplo, los azulejos. Una solución bien "a la argentina" que tuvo buen resultado.
¿Cuándo y por qué decidió abrir un local en Argentina?
En 1996, un amigo se volvía al país y pensamos en abrir un Novecento acá. Vimos locales, hasta que surgió uno en Las Cañitas, que no vivía aún el auge gastronómico actual. De entrada fue un producto diferente. Buscamos recrear una especie de Nueva York en Argentina, al revés de lo que ocurre en nuestros locales de allá, donde tratamos de representar lo argentino. Y traje personal de Estados Unidos.
¿Cómo logró tener dos negocios tan distanciados?
Al principio iba y venía bastante. Ahora tengo un equipo gerencial que va rotando y creciendo en los negocios. Vivo en Miami, estoy casi una semana por mes en Nueva York y vengo acá cada dos meses. Novecento es como un colegio, muchos de los actuales gerentes arrancaron de mozos.
¿Qué características debe tener un empleado de Novecento?
Prefiero a alguien comprometido y con ganas de crecer, aunque tenga mucho por aprender, que a un hiper profesional al que le falte garra. Otra cuestión importante es la personalidad.
¿Qué diferencias hay entre el público argentino y el de Estados Unidos?
Acá los clientes son mucho más difíciles. Se quedan más tiempo en las mesas después de haber comido, sin importarles si hay gente esperando afuera. Allá eso está muy mal visto, a nadie se le cruza por la cabeza. Y en la Argentina se enojan si uno les dice algo. Pero lo fuimos manejando.
¿Qué balance hace de los primeros 15 años de Novecento?
Nuestro último local de Brickel Avenue, en Miami, nos llevó a otra escala. Trabajamos 15 años para crear un producto y hoy se puede decir que llegamos al ideal con ese restorán.
¿Piensa franquiciar la marca Novecento?
Alguna vez lo pensé, pero es algo que hoy no está en mis planes. Es cierto que eso sirve para juntar plata rápido, pero no estoy preparado para controlar la expansión. Novecento siempre fue visto como algo familiar. Logré mis objetivos, ahora tengo el producto soñado y puedo tomar las decisiones.
En pocos meses tuvo que atravesar la crisis posterior al 11 de septiembre de 2001 y la devaluación argentina, ¿cómo hizo para salir adelante?
Fue muy difícil. En Nueva York el turismo se paralizó. Y después vino el corralito y la devaluación argentina. Por suerte, no había sobredimensionado los negocios, así que las restricciones no fueron tan tremendas, pero estuve sin ganar plata bastante tiempo, porque en aquel momento también había abierto otro local en Las Cañitas, bajo el nombre de Arguibel.
¿Por qué se apartó de la marca Novecento?
Cuando un producto está tan evolucionado, llega la hora de crear algo distinto. Arguibel surgió como otro concepto, como un restorán, wine bar y centro de expresión artística. Pero me di cuenta de que Novecento es un producto muy noble y que tenía que volver a enfocarme en él.
¿Qué planes tiene para lo que resta del año?
Vamos a inaugurar un espacio en todos los locales para los vinos argentinos llamado Malbec Room. Nosotros ya vendemos sólo vinos nacionales, pero queremos ampliar ese concepto buscando que haya cursos especiales de introducción al mundo de los vinos. También queremos darle más espacio al bar, no alcanza con dar una buena comida y un buen servicio, buscamos que sea un lugar de encuentro.
¿Qué perfil de empresario tiene usted?
Soy intuitivo para los negocios. Por ejemplo, cuando elegí lugares no fui a los shoppings, donde se sabía que iba a haber gente. Me instalé en el Soho antes de que sea Soho, en las Cañitas, antes de las Cañitas y en la Barra, antes de la Barra. Me gusta descubrir y me fijo mucho en el ambiente del lugar.
Nicolás Kischner, Clarin.
¿Por qué la historia de Novecento arrancó en el Soho neoyorquino y no en su Córdoba natal?
Porque en 1988 viajé por trabajo a Estados Unidos y, una vez en Nueva York, me ofrecieron quedarme. Trabajaba en una agencia de viajes. Después comencé a distribuir películas latinas hasta que, con un grupo de amigos. surgió la posibilidad de abrir una heladería en Forest Hills. El primer Novecento lo abrimos en 1991 en el Soho, que era más un barrio de bohemios y artistas que el polo gastronómico que es ahora. No era un restorán sino un típico café a la europea, hasta que en 1994 nos jugamos.
¿Qué hicieron?
Era el momento para crecer o desaparecer. Tenía ofertas por el local, pero preferí apostar a la aventura de pasar de un café a un restorán hecho y derecho. Ahí fue fundamental el apoyo de los empleados. Un día los reuní, les conté la idea y les otorgué total libertad para que se fueran. Pero se quedaron todos y comenzamos a remodelar el local de domingo a jueves nosotros mismos. El viernes limpiábamos todo y abríamos. Con lo que recaudábamos esos dos días nos alcanzaba para seguir adelante. Contratábamos una banda de salsa que llevaba mucha gente. Así durante dos meses. Eso fue vital, no sólo por lo económico sino porque sabía que los empleados después iban a cuidar y querer más a Novecento porque ellos mismos habían puesto, por ejemplo, los azulejos. Una solución bien "a la argentina" que tuvo buen resultado.
¿Cuándo y por qué decidió abrir un local en Argentina?
En 1996, un amigo se volvía al país y pensamos en abrir un Novecento acá. Vimos locales, hasta que surgió uno en Las Cañitas, que no vivía aún el auge gastronómico actual. De entrada fue un producto diferente. Buscamos recrear una especie de Nueva York en Argentina, al revés de lo que ocurre en nuestros locales de allá, donde tratamos de representar lo argentino. Y traje personal de Estados Unidos.
¿Cómo logró tener dos negocios tan distanciados?
Al principio iba y venía bastante. Ahora tengo un equipo gerencial que va rotando y creciendo en los negocios. Vivo en Miami, estoy casi una semana por mes en Nueva York y vengo acá cada dos meses. Novecento es como un colegio, muchos de los actuales gerentes arrancaron de mozos.
¿Qué características debe tener un empleado de Novecento?
Prefiero a alguien comprometido y con ganas de crecer, aunque tenga mucho por aprender, que a un hiper profesional al que le falte garra. Otra cuestión importante es la personalidad.
¿Qué diferencias hay entre el público argentino y el de Estados Unidos?
Acá los clientes son mucho más difíciles. Se quedan más tiempo en las mesas después de haber comido, sin importarles si hay gente esperando afuera. Allá eso está muy mal visto, a nadie se le cruza por la cabeza. Y en la Argentina se enojan si uno les dice algo. Pero lo fuimos manejando.
¿Qué balance hace de los primeros 15 años de Novecento?
Nuestro último local de Brickel Avenue, en Miami, nos llevó a otra escala. Trabajamos 15 años para crear un producto y hoy se puede decir que llegamos al ideal con ese restorán.
¿Piensa franquiciar la marca Novecento?
Alguna vez lo pensé, pero es algo que hoy no está en mis planes. Es cierto que eso sirve para juntar plata rápido, pero no estoy preparado para controlar la expansión. Novecento siempre fue visto como algo familiar. Logré mis objetivos, ahora tengo el producto soñado y puedo tomar las decisiones.
En pocos meses tuvo que atravesar la crisis posterior al 11 de septiembre de 2001 y la devaluación argentina, ¿cómo hizo para salir adelante?
Fue muy difícil. En Nueva York el turismo se paralizó. Y después vino el corralito y la devaluación argentina. Por suerte, no había sobredimensionado los negocios, así que las restricciones no fueron tan tremendas, pero estuve sin ganar plata bastante tiempo, porque en aquel momento también había abierto otro local en Las Cañitas, bajo el nombre de Arguibel.
¿Por qué se apartó de la marca Novecento?
Cuando un producto está tan evolucionado, llega la hora de crear algo distinto. Arguibel surgió como otro concepto, como un restorán, wine bar y centro de expresión artística. Pero me di cuenta de que Novecento es un producto muy noble y que tenía que volver a enfocarme en él.
¿Qué planes tiene para lo que resta del año?
Vamos a inaugurar un espacio en todos los locales para los vinos argentinos llamado Malbec Room. Nosotros ya vendemos sólo vinos nacionales, pero queremos ampliar ese concepto buscando que haya cursos especiales de introducción al mundo de los vinos. También queremos darle más espacio al bar, no alcanza con dar una buena comida y un buen servicio, buscamos que sea un lugar de encuentro.
¿Qué perfil de empresario tiene usted?
Soy intuitivo para los negocios. Por ejemplo, cuando elegí lugares no fui a los shoppings, donde se sabía que iba a haber gente. Me instalé en el Soho antes de que sea Soho, en las Cañitas, antes de las Cañitas y en la Barra, antes de la Barra. Me gusta descubrir y me fijo mucho en el ambiente del lugar.
Nicolás Kischner, Clarin.
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